Kiszenie żuru – jak zrobić domowy zakwas na żurek

Jest chyba jedną z najpopularniejszych polskich zup, na tyle, że to właśnie on zajmuje najważniejsze miejsce na stole, podczas wielkanocnego śniadania. Mowa oczywiście o żurku. Można śmiało powiedzieć, że to król polskich zup, który gości na naszym stole od wieków. Nazwa żur prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego słowa „sur” oznaczającego dawniej coś kwaśnego. Zupa ta szczególnie popularna była wśród chłopów, którzy jadali ją nie na śniadanie. Uchodziła również za potrawę postną, a więc spożywano ją zarówno w Wielkim Poście, jak i na Boże Narodzenie.

Przez lata różne regiony zaadaptowały tę prostą recepturę tworząc własne wariację. Dlatego często możemy spotkać się z nazwą barszcz biały, która prawdopodobnie pochodzi od zupy gotowanej na zakwasie z rośliny zwanej barszczem zwyczajnym.

Różnica między żurem a barszczem

Tradycyjnie zakwas żuru robi się na mące żytniej, z kolei zakwas barszczu na mące pszenicznej. Smakosze żurku pewnie powiedzą, że jest on nieco ostrzejszy, cięższy i bardziej kwaśny od barszczu. Smak zupy różni się też w zależności od rodzaju wywaru na którym jest gotowana. Może być on warzywny lub mięsny. Popularne jest gotowanie żurku na białej kiełbasie, wędzonym boczku, żeberkach albo szynce. Tradycyjną wersją jest popularny na Śląsku żur sewierski, gotowany na gęsich podrobach. Wigilijny żurek, popularny między innymi w Małopolsce powstaje na bazie wywaru grzybowego, który nadaje mu intensywny grzybowy aromat oraz ciemną barwę.

Zakwas

Wróćmy jednak do podstaw, a więc do zakwasu. Metoda przygotowania jest banalnie prosta, polecamy więc spróbować zrobić własny. Przyrządza się go z dowolnie wybranej mąki, może to być wspomniana wcześniej żytnia, razowa lub pszenna.

Zakwas:

• szklanka wybranej mąki (100 g)
• 0,5 l ciepłej wody
• skórka z razowego chleba na zakwasie

Opcjonalne przyprawy:

• 2-3 ząbki czosnku
• kilka ziaren ziela angielskiego
• liść laurowy

Przed przystąpieniem do dzieła, należy przygotować szklane naczynie, może to być słoik. Tradycyjnie zakwas kisiło się w glinianych lub kamionkowych – żurokach.

Wsypujemy tam mąkę i przyprawy (jeśli chcemy), zalewamy ciepłą wodą. Ważne! Woda musi być przegotowana, ale pod żadnym pozorem nie gorąca, w przeciwnym razie z mąki zrobią się kluski. Dodajemy skórkę z chleba, dokładnie mieszamy i przykrywamy ściereczką. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 4-5 dni. Im dłużej poczekamy, tym kwaśniejszy będzie nasz zakwas. W trakcie kiszenia, co jakiś czas zaglądamy do naczynia, czy nie pojawia się pleśń i mieszamy miksturę.

Gotowy zakwas przelewamy do butelek i przechowujemy w lodówce do 2 tygodni. Warto odłożyć 2-3 łyżki, które później w miejsce chleba użyjemy do przygotowania kolejnej porcji.

Gotowanie żurku

W zależności od preferencji zupę gotujemy na wywarze warzywnym lub mięsnym. Wlewając rozrobiony wcześniej ze śmietaną lub mlekiem zakwas. Im więcej zakwasu dodamy, tym zupa będzie bardziej kwaśna. Zakwas można odcedzić, albo dodawać tak jak jest, razem z mąką, jeśli lubimy gęstą zupę. Do tego świetnie pasuje czosnek i chrzan. Podajemy z chlebem lub ziemniakami.

Piszcie w komentarzach, jak smakuje Wam żurek na domowym zakwasie.